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怎么选购优质鱼胶（花胶）　　优质鱼胶炖煮后不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤，但高品质的优质鱼胶是可用来做成菜式。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：　　1、品种　　顶级鱼胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。　　2、色泽　　以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。　　3、大小、厚薄　　同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重。　　4、干湿度　　鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。　　5、公母选择　　鱼胶有公母之分，鱼胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。鱼胶公比鱼胶母要好。　　6、气味　　优质鱼胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。　　7、年份　　鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年鱼胶的好处是胶质的浓度减少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年鱼胶比新胶要好。

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刀鱼有刺，不再遗憾

刀鱼、竹笋、樱桃，自古有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶裂篾之刀，鳞色银白而得名。苏东坡有“恣看收网出银刀”诗句，描写得相当生动而且准确。苏老是接地气的大诗人。大凡接地气，倘若暂无温饱之虞，或者心态好，苦中作乐，就能炼成一枚好吃分子，苏东坡为中国文人树立了一个好榜样。

刀鱼的名称在《山海经》里就出现了，叫作“鮆鱼”。罗愿在《尔雅翼》中说：“鮆鱼，刀鱼也，长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余。”作为刀鱼粉丝的东坡先生也留下了一句诗：“知有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

刀鱼是洄游性鱼类，每年春季，从浅海进入长江口，溯流而上，到淡水区完成繁殖大业。刀鱼抵达长江江阴、靖江段时，腹内盐分基本淡化，脂肪与肉的比例恰到好处，所以“江阴刀”的价钱历来高于“崇明刀”和“南通刀”。靖江段水势平缓，是刀鱼集中产卵的温柔乡，也是渔民捕捞刀鱼的竞技场。靖江也是出猪肉脯和灌汤包的地方，那里的人有吃福。

扬州谚语云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼。”宁愿卖掉祖宅，也不愿放弃品尝刀鱼。此说未免夸张，但也足以证明刀鱼的美味确实令人抓狂。

刀鱼身躯虽然单薄，架子却大得很，阳春三月桃花始盛时，骨刺还没长硬，可以连刺一起吞下。清明以后，鱼刺渐硬，弄不好就找人麻烦了。

刀鱼多刺，吃起来须小心，于是清代有人想出了歪招。《清嘉录》中记载：“先将鱼背斜切，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，食时自不觉有骨矣。”这是一种霸王硬上弓的吃法，时人以谚讥之“驼背夹直，其人不活”，暴殄天物，土豪腔调。扬州盐商很会吃，他们叫家厨将刀鱼与老母鸡、蹄髈、火腿一起吊汤，做成刀鱼面，乾隆爷下江南时就尝过此味。

浦东高桥一带的乡镇，以前每到清明前就流行吃刀鱼饭。用硬柴引火烧饭，待大米饭收水时，将刀鱼一条条铺在饭上，改用稻柴发文火。饭焖透，将鱼头拎起一抖，龙骨当即蜕去，鱼肉留下，与米饭拌匀，加一勺猪油和少许盐，那个鲜香柔美，值得记取一辈子。高桥的老前辈在向我描述时，也大有“夏虫不可语冰”之叹。

还有一种更加酷的方法，将刀鱼头尾钉在锅盖里面，加盖后只消按常规操作煮饭，等刀鱼被蒸汽焐熟，雪白粉嫩的鱼肉便自行落下。锅盖一掀，木盖上只留下一根根鱼骨，米饭与刀鱼肉早已浑然一体。

老半斋的刀鱼面秉承扬州盐商的传统，成了老上海早春时节的时令风味。遥想三十年前我还能附庸风雅，赶在清明前去吃一碗。刀鱼面跟阿娘黄鱼面不一样，鱼不是作为浇头呈现的，面碗上，你若是将面碗兜底翻转来找鱼，就是洋盘了。刀鱼面的鲜头在于浓汤。师傅将刀鱼油炒后包在纱布里小火煮烂，此时鱼肉细若游丝，汤色白于牛乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。从专业角度说，刀鱼面是一款煨面，老少咸宜。老半斋现在还有刀鱼煨面应市，配以肴肉、醋碟，不过味道远不如从前。

这几年餐饮市场繁荣繁华，我也有机会与刀鱼接触过几次，印象最深的是三年前在斜土路良轩餐厅品尝了李兴福大师烹制的无刺刀鱼宴。

刀鱼宴，而且还是无刺，让我充满期待。

清茶一壶，果碟四只，然后刀鱼以各种角色轮番登场：油爆刀鱼、鸽蛋刀鱼、金狮刀鱼、花胶吞刀鱼、双边刀鱼、刀鱼春卷……令人眼花缭乱。金狮刀鱼，取刀鱼刮肉剁蓉，压模制成，外形就像一只狮子头，蛋皮丝围了一圈，赛过狮子头的卷毛，刀鱼的消耗量最多，酒家做这道菜几乎无利可图，图的就是手艺展示机会。锅贴刀鱼用刀鱼蓉涂在面包片上，烤得微黄后上桌，有点西餐的制法，口感不错，老少咸宜。

但有些菜似乎加工过度，比如双边刀鱼，用四条三两以上的刀鱼才能做一盘。刀鱼身上有1400根骨刺，厨师要耗时约一小时才能剔除干净，那简直要“累死宝宝”了。更吓人的是操作时要不时将手浸在冰水里冷却一下，手温不能过高，否则会影响到刀鱼的鲜味。接下来，在砧板上铺一张干净的肉皮，里子朝上，将鱼肉铺在肉皮上，用刀背轻轻剁成鱼蓉。最后，见证奇迹的时刻到了，厨师要在腰盘内并排两条龙骨，将鱼蓉以绣花功夫铺在龙骨上，复原成刀鱼的形状，再小心翼翼地盖上完整的鱼皮，上笼屉蒸熟。

上桌时看似两条整鱼，一吃才知道是经过再塑后的两条鱼。舌头再迟纯的人，吃这样的刀鱼也不怕被骨刺扎了。不过论味道，我个人认为还是原汁原味的清蒸来得鲜美。归真返朴之所以是一重境界，刀鱼也诠释了这个通识。

所以，我最向往的还是刀鱼面。果然，汤色乳白的刀鱼煨面上来了，每人一小碗，我一啜汤汁，还是记忆中的美味，鲜滑爽口，碗里不见刀鱼，口中都是刀鱼。

听李大师介绍，用做无刺刀鱼宴时剔除的头面、龙骨与鱼皮吊汤，算废物利用，故而只卖68元一碗，不少知味的老克勒隔三差五地来一膏馋吻。

当然，刀鱼馄饨也是极好的。我吃过几回，每人一盅，小小两只，沉在乳白色的鱼汤里，一口一只，闭上眼睛慢慢咀嚼。什么叫郇厨异味，刀鱼馄饨应该就是了。

昨天去太仓陆渡宾馆参加一期一会的太仓江海河三鲜美食节，最期待的还是清蒸刀鱼。此物上桌后，每人一尾，鲜香肥腴自不待言。正欲举箸，突然想起去年有关部门曾经发布禁捕令，那么此刻吃的刀鱼是不是属于禁捕的野生刀鱼？

原苏州餐饮协会会长华永根先生说：“禁捕令禁的是在刀鱼繁殖期的过度捕捞，在开捕期内并不禁止。正因为管理严格，使刀鱼获得了休养生息的时间，今年刀鱼的捕获量就比去年多了一倍，渔民们也非常高兴。看来禁捕是必要的，也是有效的。”

今天一早有朋友发来微信，问我在哪里可以吃到无刺刀鱼宴？一想李兴福大师已奔八十，在家含饴弄孙，享受天伦之乐，江湖上还有厨师能做一桌无刺刀鱼宴吗？稍后发微信问孔家花园的杨子江总经理，因为我记得李大师也曾在那里当过顾问，果然，杨总很快回复：他家正在供应无刺刀鱼宴，12道佳肴包括有刀鱼鸽蛋、珍珠刀鱼、刀鱼鸭舌、油爆刀鱼、古钱刀鱼、如意刀鱼、金狮刀鱼、辽参刀鱼、清蒸刀鱼等。如果三五知己小吃，那么可以点一套清蒸刀鱼加刀鱼烩面。包括前菜黄金刀鱼、孔家鲁菜和罗宋色拉，主菜是一条清蒸刀鱼，再加两道点心刀鱼煨面和一品叉烧酥，每位158元，这个价格也比较亲民。如果单点刀鱼煨面也行，每碗38元，大叔大妈也吃得起。

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