蝴蝶胶与花胶筒 蝴蝶胶与花胶筒哪个好

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展开全部鱼鳔在取的时候越细心就能取的越完整，取出来后要先洗干净附着在上面的鱼血和鱼内脏，用刷子洗刷用指甲扣，然后要撕去鱼泡内外两层膜，不然会苦或者酸，有少数甚至还含有毒性，但是小心不要伤了鱼鳔肉，取鱼鳔的时候还要小心不要弄破鱼胆。洗完之后要做模，晾干晒干，晾晒的过程中每隔几个小时还要用吸油布吸掉鱼油，防蚊虫和鸟，下雨前要及时回收。制干后要封装好，袋子里放吸潮剂以防长霉。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补，这家人的鱼胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们拿鱼胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。在特别炎热的季节，新制成的花胶可能还要放一下冰箱，防止变质。

如果从本身来讲，花胶与鱼肚都是海鱼的鱼膘，只因地域不同而称谓不同罢了。但从文化上讲，实则两样不同的东西。

闽粤桂多以花胶称稩，因其为大补，所以多水发而焖煮炖；在川、淮扬、鲁地多以油发，而以烧、烩显其质感。

川菜有名的宴席头菜，百花鱼肚、菠饺鱼肚、葱烧鱼肚、白汁鱼肚、鲢鱼烩鱼肚等都深受淮扬及鲁菜影响，都要求汁白、软糯、汤鲜、色淡。如百花鱼肚，要求油发鱼肚起片，选用平整的鱼肚片，单面蒙上鸡糁，再牵花后上笼小火蒸熟，再用奶汤烩制，薄二流芡，辅以豆尖成菜。特别适合冬季天寒地冻之时。

而同样食材，粤菜与川式就有大区别，以鲍汁炆花胶为例，以清水泡软，再用蒸盅加清水蒸一小时，再换水浸泡一天，见涨发后，用上汤再蒸一小时，取出后装碟淋入鲍汁。

可见区域文化的差异对美食意象的影响。

几年前在粤曾见一私厨用鸡鸭脚来煲花胶，其味妙不可言，借用一句话来形容叫“直见本性”。因为多用胶性多的食材，入嘴后软糯鲜香，唇间如有如无的粘丝，象极了玫瑰的浓郁。

川菜的鱼肚因油发的原因，失去了胶，但也引出了另一样东西，那就是鱼肚的色泽，发制得好的鱼肚，洁白无瑕，似云如雪，佐以小葱段烩，用浓稠的奶汤，，再配上翡翠的菠饺，无论怎样比对，都是极致美食的象征。征

曾见过己故的川菜老师傅做鱼肚卷，大张鱼肚卷上鱼糁成卷，再装碗定形，翻碗装盘再配蝴蝶海参，淋上奶汤汁，堪称完美。

时间真快，被重油重味颠覆了的传统川菜己经消失得无影无踪了。

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