卡拉胶和瓜尔胶哪个好 卡拉胶和瓜尔胶哪个好用

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羟甲基纤维素钠吧，效果好一些其他的可能变成果冻状

新民晚报记者 刘歆 摄

夏季标配的雪糕这几日成了大家关注的焦点。除了调侃有些雪糕“晒不化”也“烧不化”，大家更担心的莫过于本就“污名缠身”的食品添加剂，看到配料表里的卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就不免反感。

这些对消费者身体健康会不会造成影响？记者为此请教了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜。

增稠剂在雪糕中很常见

陈舜胜介绍，增稠剂在雪糕、冰淇淋中很常见，主要作用是让原料变得更黏稠，在凝冻的过程中改变水的结晶形态，同时也可以增强产品质地的稳定性，“通俗来说，就是融化后不会滴得到处都是”。

事实上，国内市场中，消费者熟悉的诸多传统品牌雪糕里，大多也添加了增稠剂。

近期引发网友质疑的“主角”，是配料表里含带上“胶”字的食品添加剂——多少会让人联想到胶水或是化工产品。实际上，这些“胶”大多数是多糖或可溶性膳食纤维，有促进肠胃消化的功能。

“就卡拉胶来说，它是一种天然多糖，广泛用于制造雪糕、果冻、软糖、罐头、银耳燕窝、羹类食品等。”陈舜胜解释，“就像果冻、布丁中添加卡拉胶后，晶莹剔透，造型美观；而适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，起到保持食品在货架期风味和形态的作用。”值得一提的是，人体的消化酶对卡拉胶不吸收，会将其直接排出，却能产生饱腹感，因此也被用于减肥相关食品的生产。

据了解，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，包括来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，以及来自动物的明胶、紫胶等。

无需谈“剂”色变

除了增稠剂，还有一些食品添加剂在雪糕中起到了乳化剂的作用，以提高原料的均匀性和稳定性，并帮助形成柔软细腻的口感。

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

类似增稠剂、乳化剂等成分的确增加了雪糕、冰淇淋的抗融性，但无论从口感还是经济成本角度来看，添加太多都是没有意义的。试想一下，如果雪糕、冰淇淋太过黏稠，想必消费者也不会再次光顾吧。

陈舜胜告诉记者，食品添加剂的使用是为了改善品质和口感（色、香、味）、延长保质期（防腐）、提升食品的营养价值以及满足加工工艺的需要，因此也有了“没有食品添加剂，就没有现代食品业”这一说法。

食品添加剂的“使用要求”很严格，只要是合法合规的食品添加剂，并依规定添加使用，对于我们并无伤害。

有些市民总对食品添加剂产生误会，其实是由于“非法添加物”的存在——而食品添加剂和非法添加物本身是两个概念。如家喻户晓的苏丹红、三聚氰胺、工业明胶等，都是未按照法律法规要求添加入食品的有害物质，属于“非法添加物”。

选冷饮重点关注什么

“购买冷饮时，要注意包装密封完整，关注食品标签上的信息，特别是生产日期和保质期，拒绝购买三无食品。就雪糕来说，比较容易出现的非法添加物主要是违规加入的色素。”陈舜胜说。

来源/东方IC

有些市民发现，撕开包装袋后，雪糕表面有时会出现比较多的冰晶，疑惑是不是雪糕化了导致的。其实，只要形状没变化，就无需担心——主要原因是因为放久了，雪糕中的一部分水分蒸发后冻结形成的。

另外，也要来一句提醒：冷饮好吃不可多吃。“大量食用冰冷的食品很容易刺激胃肠道，引起血管收缩，减弱胃肠消化功能，降低身体抵抗力。”上海市中医医院药剂科薛亚指出，“尤其是在运动后，应该休息一会儿再吃。”

新民晚报记者郜阳实习生计丹洁

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