非洲花胶筒 非洲花胶有营养价值
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用温水泡15-30分钟（视乎花胶大小），然后洗净（把水倒掉），去除油脂和血点（这两样东西是非常腥的），然后用温水再泡60-90分钟，之后连水和花胶再加一些辅料（例如鸡、猪肉之类的）一起煲汤！慢火3小时即可！如果怕腥就放2大片姜一起煲！
早在多年前，这家香港老牌米其林二星粤菜馆就借助于一道“花胶炖响螺”，确定了在我心中的身垂不朽。这种不朽性的承诺，在中国传统中并不少见。然而，它在中国菜肴传统的长期演变中变得越来越重要，越来越像海市蜃楼般引人入胜。
花胶炖响螺
我的飞机轮胎与跑道接触的霎那间，即刻令我迫不及待的一定是：抵港后的第一餐——欣图轩的这碗不朽诱惑。如同回到家中，妈妈端上来的一碗热汤和米饭，抑或是妈妈亲手自制的飘着猪油葱花香味的馄饨。
甚至，偶尔几次火车到达尖东站，那儿离这碗美味炖汤更近，诱惑唤起的期待却是越大，引起的焦虑感也更严重，频率渐稀疏的轮轨的咯哒声仿佛无尽头。
这碗炖汤和它的餐厅带给我的心旌摇摇的温暖从没使得我有异乡感。模糊又清晰、完整又缺失的影像，我注意到，“来龙去脉”也是一种时间秩序中的某些阶段。诠释它不可分割的、向往的、共鸣的真实内在成为我想编织的一张叙事大网，试图让感受成为不朽。
欣图轩餐厅内景
米其林二星餐厅“欣图轩”，这是我来过最多次的米其林餐厅了，在我造访的长长的300家米其林餐厅名录里，它是唯一记不清来过的次数的。
原因当然只有一个——
花胶炖响螺
美好的菜式犹如时装，有些明快靓丽，你看它，会觉得很是透明；有的略显晦涩，难以言喻。
它们都为你的想象勾勒出身段体态，同时却遮住了衣服中娇好的肉体。
我面前的这碗贵族之汤，其表面的显露，与真实之间，总有一段距离，一条鸿沟。
有时候，既向我揭示，又向我隐瞒；既告知我真相，又向我散布困惑、传统神秘之意。
显然，花胶识别是这碗炖汤的初始起点和功力。
而事实是，就连从14岁开始学徒生涯，自1980年就加入香港洲际酒店（当时为丽晶酒店）中餐厅厨房的粤菜大师刘耀辉师傅都跟我说：“即便是我，也无法保证正确识别花胶真假，只能泡发一个晚上后才能得知真相。”
作者秦峰先生与行政主厨刘耀辉
两千多年前的西汉《淮南子精神篇》记载了粤菜选料的精细和广泛。那么，花胶，这一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物，我更喜欢称它“尤物”，真相如何呢？
作为中国传统的名贵食品之一，属于海味的一种，即“鲍参翅肚”中的“肚”。
在我受邀进入欣图轩超大又洁净的后厨时终于略微明了。
越厚越好，公的比母的更佳，马鞍胶、筒胶皆为上品，口感紧致、绵厚不绝是首要参数。
欣图轩现用的非洲筒胶，120克花胶干，水发后，头尾舍弃，可供6份，损耗大是寻常，也不寻常。
水发后的非洲筒胶
我的注意力无疑也会被响螺吸引，高调领鲜的美国大西洋响螺是刘师傅最信赖的。
响螺煮熟后呈黄色，表示上等品质。采用2-3斤大，且只用螺头部分，身体切成螺片料理。
它与低调缠绵的花胶琴瑟和鸣，构成了这道口口相传的粤菜名品。
炖了四小时的响螺的螺头
无论在哪一类传统里，认知的鸿沟或障碍，都有它的魅力。人们会无限接近认知对象，尽善尽美地诠释它，靠近它。
在中国传统的语境里，情感的力量总是主导真相。
进入墨绿主色调的内厅，经过由玉石制成的“大闸”，穿过象征从第一代欣图轩走到下一代的长廊是每一个人的印象。
餐厅的全新装潢由半岛酒店御用设计师梁国辉先生操刀，它保留了象征传承和优雅的玉石主题，同时构筑了由玉石珠宝盒诱发灵感的独特空间。
“大闸”
在这里，我会想像身处一个优雅的中国家庭，在这个家庭中每代人都会将历代收藏的珍品迭代传承。
获得永恒是传承的意义。
如果你无法选择未来，那么就选择过去的印记排列，保留你的爱和归家，你的远方和期待也在这成为早晨起锚的港湾之舟，你的灵魂都是湿的……
从玉廊走到尽头可见餐厅的另一焦点 ：常驻纽约的艺术家何善影小姐的作品“Tilt and Flow”。
Tilt and Flow
高耸的陶瓷雕塑以多个白色花瓶组成，上面以24K金片为点缀，背景以帝王明黄色绢丝画布墙映衬纯白的雕塑。不同形状的瓶子靠在一起互相依附着，看似不稳定，但又倾斜不倒，象征不同的人在社会上互相适应，解构及重构，不断寻找平衡点，找出各自一体性。
这一致性也许是结果，而过程，我却以为更可信赖。
我定然会传诵那一碗清澈见底却粘稠醇厚的高汤秘制过程。
汤底是老鸡肉、瘦猪肉、火腿，煮4小时。不管是金华火腿，或是宣威火腿，发酵时间和程度才是最终决定者。
我试图勾勒出这碗汤的完整，可是入口的鲜美难忘，却来自于残缺的了解的力量，那是缺陷美，是未知的力量。你越想接近它，它似乎总是远离你，如你的母亲那样从不争功。
今次入口，奇异的鲜香令人乐不思蜀，脂膏浓烈，醇香气息层层推进，漫溢口腔，花胶既粘又清爽。海螺片Q弹滑顺，入口滑入喉咙时你会感受到海螺的生命力焕发。
跳动的火苗持续给汤保温
它把我的注意力从这里引开，揭开面纱，以致使我强烈地感受到失去的味蕾，失去的爱，失去的一切东西。
有时，
我甚至，
希望尽快厌倦这道汤，
我并不想沉沦在举轻若重的情感残片里……
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