油发干鱼肚的吃法 2023年最新油发干鱼肚的吃法

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红扒鱼肚菜系：广东菜特点： 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食；原料水发鱼肚600克、蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克制作过程1. 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法；2. 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤；3. 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

在舌尖上跳舞的软炸鱼肚，撒上花椒盐后，能吃好几碗饭，麻香而咸

鱼肚又名縹，早在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有制作鱼肚的记载鱼肚均为干制品，烹制之前须经涨发，多用于扒、烧、炖、烩等带汤汁的菜式。

软炸是用于高档原料的一种烹调方法。鱼肚则属于“海八珍”中的高档食材。由此可见，软炸鱼肚是一道原料档次高、烹调技艺精、地域代表性强的高档菜品。

制作此菜必须用色泽乳白、肉质细嫩的广肚，原料要事先腌制入昧，挂蛋清糙，要用新油炸制。在烹制中火候的控制至关重要，要湿油下锅经两次炸制成菜。突出体现其品相兼优、口感极佳、色泽淡黄、玲珑剔透、软酥粘香的品质特点。品鉴时带盘花橛盐佐料，麻香而咸、气味芳香，更有一番美的情趣。

食材：

油发鱼肚250g、蛋清60g、面粉30g、玉米淀粉50g、葱100g、姜10g、椒盐5g、大豆油1kg、猪大油500g、盐5g

一、制作方法：

1、葱的加工工艺

葱段清洗干净，切成0.2厘米厚的斜片备用。

2、姜的加工工艺

姜去皮，清洗干净，切成0.2厘米厚的片备用。

3、油发鱼肚加工工艺

A:发好的干鱼肚，放在盆中用水浸泡4小时，改刀成7厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的菱形块备用；

B:泡好的鱼肚沥水放入盆中，加入面粉用手拌匀，再用清水将鱼肚反复清洗干净 ；

C:洗干净的鱼肚放入干净的盆制中，依次放入葱、姜、盐，腌制10分钟 ；

D:将腌制好的鱼肚放干毛巾上挤干水分备用。

二、制作工艺及要求：

1、挂糊

A:将蛋清、玉米淀粉、面粉放入盆中拌匀调成蛋清糊；

B:蛋清糊均匀的粘在鱼肚上备用。

2、炸制

A:炒锅中放入大豆油、猪大油烧至油温180℃时，将鱼肚逐块放入，维持油温炸1分钟，捞出搁油盆上；

B:待油温升至210℃,再次下锅炸1分钟捞出沥油即成。

3、装盘

将炸好的鱼肚放在铺有吸油纸的平 盘上，撒上椒盐即可。

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