花胶竹荪羊肚菌鸡汤 羊肚菌花胶竹丝鸡汤
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#吃在中国##吃在广州#
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鱼汤是广东的“祛湿”法宝
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苹果炖生鱼
广东人经常煲鱼汤,主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿,人容易因为湿气重导致脾胃失调,而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等,因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。
他们饮汤刁钻,不仅味道要好喝,更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身,一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东,汤水也是很有“季节感”,食物有分寒、热属性,所以会根据不同时节来搭配合适的食材。
正正因为煲汤讲求时令“对症下药”,汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤,干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤,暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。
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常见煲汤“鱼”有哪些?
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所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水,鱼汤性味甘平,油脂较少且含丰富蛋白质,营养丰富又相对健康,适合儿童和身体比较虚弱的人,所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。
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补脾不燥的鲫鱼
常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多,煲出来的汤水鲜甜滑溜,鱼香浓郁。但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材,像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。
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去湿消肿的生鱼,也叫黑鱼
咸水鱼也可以用来煮汤,一般用来滚汤比较多,例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼,又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。
但海水鱼煮汤成本较高,像蔡澜先生在《吃鱼记》一文提到,与“鱼痴”倪匡先生特地到香港海鲜美食胜地之一的流浮山,用一大堆石崇鱼来煲出一口鲜甜的汤,石崇鱼市价卖兩三百元一斤,可以想象这煲汤也是价值不菲了。
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浸发好的花胶
除了鲜鱼外,鱼也有其他部位常用来煲汤,例如含有大量骨胶原的鲨鱼骨和花胶。特别是花胶,其实是一种由大型海鱼的鱼鳔(又称鱼肚)所干制的大块白色胶状物,低脂蛋白质高,营养丰富,滋补养血,常见用来炖汤。
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花胶与松茸、羊肚菌、野生竹荪搭配
好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好,花胶以厚度和皱褶度,有公母之分,以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤,出来的汤水尽是胶质的浓郁,花胶咬下去丰厚软滑。
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鱼汤甘甜无腥“考功夫”
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经过油炸的鱼肉呈金黄色
小编以前怕“鱼腥味”,不爱“鱼味”稍重的鱼汤,顶多也就乐意喝芫荽皮蛋鱼片滚汤。但长辈常言道“饮鱼汤有益”,也就慢慢变得能喝起来。后来觉得鱼汤不是“腥”只是比较“鲜”,特别是在外面喝的鱼汤,非但没有鱼腥味,更是鲜甜美味,让人意犹未尽。因此除了向大厨们请教鱼汤的益处外,也特地问及如何做到鱼汤没有鱼腥味。
煲鱼汤说难不难,但如果带鱼腥味和鱼身煮烂令鱼刺四散的话,就喝不过瘾了。想汤没有鱼腥味,首先鱼一定要新鲜完整,内脏要去得干净,做好清洗处理。然后鲜鱼煲汤前要经过油煎或者油炸,这样一来可以辟走腥味,二来可以保持鱼身完整。像鲫鱼用姜煎一煎来煲汤就很鲜,生鱼就以油炸来快速锁住鱼的香味。
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鱼汤要奶白色要大火下鱼
煲鱼汤要控制好时间和火候,鲜鱼煮的时间太长鱼肉就会烂,但煮太短时间鱼味也出不来。鸿星的林师傅就建议像鲫鱼汤可以先用猪肉和猪骨等汤料煲2小时,之后再放鲫鱼进去煲40分钟至1小时,这样既不会把鱼煲烂,也可以把鱼的鲜味充分煮出来。
如果想鱼汤呈奶白色,就必须要在水沸腾后才放煎香的鱼,用大火逼出鱼的蛋白质,再小火慢煲,汤水才会看起来像牛奶,喝起来也细腻。
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鱼汤常见搭配
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粉葛赤小豆煲鲫鱼
鲜鱼经常搭配祛湿食材来煲汤,如赤小豆和粉葛就是常用祛湿汤食材,是鱼汤的黄金组合,粉葛纤维丰富,赤小豆香味突出,与鱼同煲甘甜浓郁。
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鱼汤也经常配以养颜生津的水果,如苹果或者木瓜来一起煲,水果煲鱼汤口味上偏清淡鲜甜。如果想稍微浓郁一些可以喝清热润燥的西洋菜加少许陈肾(即腊鸭肾)煲出来的鱼汤,风味独特又富有营养。
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本日汤品推荐
粉葛赤小豆煲鲫鱼
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粉葛赤小豆煲鲫鱼以新鲜鲫鱼、粉葛、赤小豆、筒骨、赤肉、唐排大火慢煲而成,原煲原汤。奶白色的汤里透着鱼的鲜香和猪骨的浓郁。鸡爪煲至软腍可口,轻蘸一下辣椒豉油便又是一道佳肴。鱼、粉葛和赤小豆的经典搭配立刻令人勾起记忆里广东的味道。
苹果炖生鱼
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这碗苹果炖生鱼就一反水果汤比较清淡的常态,用熬煮8小时的上汤加入鸡胸肉清炖3小时而成的汤底来炖苹果、生鱼、瑶柱、南北杏、章鱼和瘦肉,是浓缩精华而成鱼汤。汤质清澈不浑浊,浓郁而充满鲜味,尽显大厨的技术所在。
松茸山珍炖花胶
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花胶作为“八大海珍”之一,滋补功效卓著,因而深受欢迎。松茸山珍炖花胶以上汤为汤底,加入松茸、羊肚菌、野生竹荪与花胶一同清炖。汤里的山珍散发阵阵浓香,厚实的花胶煮得火候刚好,入口软腍。
一块厚厚的花胶
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