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关于泛白现象（见图1）

最近有朋友说：“为什么我泡发鱼胶后，看起来像腐肉，白白的一碰就碎？”

泡发鱼胶方法1、干蒸后冷水冰箱冷藏泡发2、如果实在懒泡发，可以直接洗洗就炖。我个人比较推荐干蒸泡发法，干蒸泡发有一定程度上能够校检某些泡药花胶，当然这里不是说所有鱼胶都能够通过此方式去辨别，只有很小很小一部分而已。除此之外，还能便于清洗、降低腥味，也比较方便炖煮。

鱼胶是干制品，如遇冷水直接浸泡一段时间，一部分就会出现表面肉质发白。这是多方面原因造成的，例如新鲜鱼鳔出腹，需要浸泡清水等待处理内外膜和油脂，如果泡水时间过长，肉质会疏散，这是无法避免的，批量加工鱼胶，没办法说个个鱼胶都是第一时间处理晾晒。又如：某些特殊情况导致鱼胶的纤维受损或者是在晒制鱼胶的时候没有及时翻过来晒，以及一部分黏住了，直接拿起来等等以上这些情况都会导致泛白现象，其胶肉是完好的，不影响食用以及功效！但是，这里有另一种情况，就是直接冷水泡发后除了泛白现象，还闻起来带臭味，那么这种情况就是鱼胶不新鲜所导致的，建议不要食用！像臭胶、坏胶，不论你是干蒸泡发还是直接冷水发制都会能够闻到臭味的。

那为什么干蒸后，就不会呢？干蒸后鱼胶会恢复如初，遇热缩起来再用清水冷发。有些人担心干蒸泡发会流失胶原，其实是多虑的，只要干蒸时间掌握的好，压根就不会流失。再不济的，你还可以把泡发的水倒回去炖。泡不泡发都可以，取决于你自己喜欢！

关于干度

有的人喜欢只关注价格，忽略了鱼胶的品质以及干度。鱼胶的世界里，“水”也是能够卖钱的！一分钱一分货，你要平、正、靓的货是不存在的！贵一点点的东西除了贵点没毛病，便宜许多的东西除了便宜，剩余的都是心塞！市面上把9干，9点多干度都能叫“足干”，拿回去“嗖嗖嗖”的掉秤。有些人说新胶哪怕再干也会掉秤，这个是正常的，不然老胶为什么相对比较贵呢？是吧，这个就是老胶贵点的原因之一。但是，你说老胶就不会掉秤？你天真的样子很美！老胶一样可以加碗水下去的，谁规定老胶就一定得干巴巴的

花胶不管新胶老胶，里面都是存在一定水分的，除非粉末状，一摔就碎！那可能吗？不可能的！那十二足干的干度是怎样的？就是你室内阴凉处箱子放置长时间都不会掉秤，除非特殊手段处理才会掉秤，例如暴晒、风吹，还有就是北方的气候与南方不同，再足干的鱼胶拿到北方都会掉秤，只是这个是可控的，浮动几克上下而已。

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