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有营养。　　鱼胶也叫鱼鳔。鱼鳔含有的生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料。且易于吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存于人体组织中，从而改善组织营养状况和加速新陈代谢。现已证明，富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水，去影响某些特定组织生理机能，从而促进生长发育增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的效能。在中国的汉代即有药书有记载“鱼鳔”作为药用的功效；到了唐朝已作为贡品之一，中医理论为为：“鱼鳔”及具有滋补的功效；是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼鳔”中含有海量的维生素族群，和多种微量元素，其中维生素A含量超过其他鱼类产品，对美容、补钙都很有好处。（引自：百度百科，“鱼鳔”词条。）　　当鱼鳔被油炸之后，会使蛋白质被破坏一些，所以含有胶原蛋白量会相应减少。油炸用油为高能量的物质，所以油炸之后，鱼鳔可提供能量量会增加。由于维生素会被高温处理而失去活性，所以维生素含量会相应减少，又维生素A为脂溶性维生素，会溶解在油中，故判断也会流失。

今日导读：90年代的宴客菜，现在吃也不过时，口感香营养好，但很多人没吃过！

小编喜爱的家宴菜色，除了好食材是基本功外，滋味巧妙则尽在每一步细节中。

例如一道从川菜概念引申而来的XO酱烧蛋，却是步步讲究；

烧蛋要滑而不油不破裂，边缘带焦脆感。

肉末、梅干菜、豆鼔等则得分别耐着性子干煸到香、用绍酒呛出镬气，起锅前还加了少许高汤煨煮赋味、最后还点缀上虾油再提一层香气。

鸡蛋边缘微焦喷香，蛋黄却仍是半熟状态，淋上喷香够劲的花椒肉燥更是下饭。

看似寻常，却在繁琐中见真章。

XO酱肉松烧蛋

材料：

鸡蛋4颗、蛋黄1颗、猪绞肉150g、梅菜干20g、高汤100ml，油、葱花各适量

调味料：

罐头豆豉鲮鱼25g、XO酱15g，老干妈辣酱、老抽各15ml，绍兴酒、虾油各少许

做法：

1煎蛋

热锅下油将鸡蛋煎到焦脆后翻面，第一面煎2分钟左右，翻面后再煎30秒盛盘。

2爆香

绞肉抓一点蛋黄，锅烧热后下绞肉干炒至香，取出备用。另起锅下梅干菜、豆豉鲮鱼爆香，加绍兴酒与炒好的绞肉翻炒均匀。

3调味

再加老干妈酱跟XO酱翻炒，淋少许高汤焖一下，起锅时淋虾油铺煎蛋上。

这道经典鲍鱼，则加入刺参增添风味层次，着重泡发的前置工法；

泡发干货无法心急抢快，得以冷水慢慢泡发、至少3天以上、还得水煮近6小时，才能还原最好的弹Q口感，重现蔡先生最讲究的『溏心』质地。

至于8、90年代的广东人最讲究的鲍汁也是鲍鱼风味精髓的来源；

鹅掌、伊比利火腿、老母鸡、红葱头等分别经汆烫、过油，再与鲍鱼一同于高汤中慢慢地煨出叠入各种食材香气的过程，漫长且无法掉以轻心，才能成就吊出鲍鱼与刺参鲜美的极致风味。

吉品干鲍烩关东刺参

主材料：

45头吉品干鲍6颗、刺参6条

煨刺参材料：

高汤适量，蚝油、炸葱段、虾米、炸红葱头各少许

煨鲍鱼材料：

老母鸡1只，猪肋排、猪腿肉各1kg，鹅掌6支，猪皮、红葱头各200g，伊比利火腿300g、高汤适量

做法：

1处理刺参

冷水泡3天后改以热水浸泡2天，取出后以高汤煨半个小时。

2处理鲍鱼

鲍鱼泡冷水3天后煮6小时，中途不断加水。另将煨鲍鱼材料先烫后炸，加入炸过的红葱头与高汤煮，下煮好的鲍鱼煮3小时。

3烩煮

将鲍鱼、刺参、适量烩鲍鱼酱汁入锅，加蚝油煮滚后勾芡。

食谱招牌的先知鸭，更是根基，是家宴菜式最受欢迎的菜式之一；

以重量不超过1公斤的樱桃鸭制作，取嫩鸭骨头仍似软若硬的特色，让烤制后连鸭骨都有独特的香气。

并以广式手法将鸭腹填入海鲜酱、甜面酱与草果、八角与味粉等填料后，再经封口、烫皮、上麦芽醋水、风干、炉烤等多道手续，几乎得耗去2至3天以上，才能尝得骨肉都酥香的美妙滋味。

脆皮先知鸭

材料：

28天樱桃鸭约800-1000g、月桂叶2片、八角2个、草果1个、高粱酒少许

湿腌酱：

海鲜酱、甜面酱、蚝油各15g

干腌酱：

红砂糖50g、盐10g，陈皮粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各1g

糖醋水(煮溶)：

白米醋150g、麦芽糖50g

做法：

1酱腌

调好的干料与湿料各放1两塞入鸭腹内，再放八角、月桂叶、草果和少许高粱酒。以手充分抹均匀。

2上皮水风干

白醋与麦芽以3:1比例煮成醋水，淋在鸭的外皮后风干6小时。

3炉烤

进烤箱以170度烤40到50分钟。

以米汤取代勾芡的花胶鸡粥，则道尽大户人家重食亦养生的饮食观。

加入糙米增添营养份外，以花胶(鱼肚)煨煮的汤底，鲜味尽出。

并以老广滚汤的手法让汤料煮出香气却不沉底烧焦，最后再过滤所有汤料，展现细致的汤料口感与精华。

花胶鸡粥

煨花胶材料：

泡发花胶2片，盐、高汤各适量，葱段、姜片各少许

鸡粥材料：

黄皮鸡2.5kg、糙米1把、巴西蘑菇3-4朵、北海道干贝4颗、水5L、盐少许

做法：

1煨煮花胶

姜、葱炸香后加入高汤与花胶煨半小时。

2熬鸡粥

鸡粥材料放入砂锅小火熬煮4小时，每10来分钟搅拌一下以免米粒焦化黏锅。

3过滤组合

过滤出米汤后加一点盐，再与做法1的花胶一起盛入碗中。

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